Parata di stelle

Omino Michelin anni SessantaIMG_9020Omino Michelin anni 2010La festa più bella del 2014?  Indovina indovinello…. quella della Michelin. La sua festa di compleanno, organizzata a Milano il 21 novembre per celebrare i primi 60 anni della mitica guida Rossa, è stata unica. Organizzazione perfetta, atmosfera radiosa, gente allegra. E ben 24 stelle a illuminare la seratae a far rivivere 60 anni di storia della guida e insieme dell’Italia, attraverso i piatti dei magnifici otto chef tristellati. Un trionfo declinato in sei decenni. Vi racconto i piatti?

Gli Anni Sessanta aprono la cavalcata nel tempo con due proposte diverse.

Nadia e Giovanni Santini (Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio, Mantova), mamma e figlio, hanno preparato i Tortelli di zucca, piatto emblematico della cucina mantovana, sempre presente sulla tavola in quegli anni e ancora oggi. Conferma, nel caso ce ne fosse bisogno, del legame indissolubile con il  territorio che è la cifra della proposta gastronomica della famiglia Santini.

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Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba) ha invece servito il Riso alla piemontese, con fegatini di pollo, castagne, polvere di capperi. Piatto dal sapore forte e deciso : «un tuffo nell’inverno freddo, una carezza ruvida con le mani della gente che lavora”, per dirla con lo chef.

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Anche gli Anni Settanta hanno avuto il privilegio di due interpreti.

Annie Feolde (al timone dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, assieme a Giorgio Pinchiorri) ha offerto una specialità toscana: il Crostino di piccione con la sua coscia candita nell’olio, cipolla fondente, spinaci e marmellata di prugne. Piatto realizzato a regola d’arte dai suoi preziosi collaboratori, gli chef Italo Bassi e Riccardo Monco.

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Niko Romito (Reale Castel di Sangro, Aquila) ha puntato sul Brodo leggero di vitello e cannella con ravioli di manzo. Un piatto delicatissimo, dal ripieno impalpabile, che ricorda gli anni delle pubblicità televisive dei tortellini in brodo serviti nelle zuppiere di ceramica bianca filettata d’oro, e «anche dei ragazzi che contestano e tornano a casa il sabato per mangiare le lasagne della mamma», ricorda lo chef  alla guida del suo ristorante con la sorella Cristiana, riassumendo così il tempo di «transizione tra due modi di concepire la cucina»:  focolare, e arte del ricevere da un lato, modernizzazione e preparazioni alimentari più veloci dall’altra.

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Anni Ottanta ed ecco Heinz Beck, il romanissimo tedesco, alla guida de La Pergola, Hotel Rome Cavalieri, Waldorf Astoria, nella capitale. La sua proposta è anche, come confessa lui stesso, «il suo chiodo fisso»: il vitello tonnato. Il piatto tipico di quegli anni si trasforma in Tonno tonnato nella interpretazione di Beck : tonno rosso scottato accompagnato da gelatina di vitello con neve di salsa tonnata.

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Gli Anni Novanta si esprimono con gli Involtini di scampi fritti con salsa di bottarga, avvolti con tagliolini di pasta fresca, firmati da Massimiliano Alajmo, (Le Calandre di Rubano, Padova),  titolare di un record tuttora imbattuto:  nel 2003, a soli 28 anni, è stato il più giovane 3 stelle d’Europa.

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Anni Duemila: Chicco e Bobo, al secolo Enrico e Roberto Cerea di Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo) giocano con il caldo e il freddo, tema di quegli anni,  proponendo La Spuma di pancetta con carpaccio di baccalà, croccante di nocciole e caffè. Una scelta che comprende uno dei salumi tipici bergamaschi e «uno dei pochi pesci utilizzati da sempre in Lombardia perché di facile reperibilità». Mentre croccante di caffè e nocciola sottolineano  «la riscoperta dei sifoni in cucina» di quel decennio.

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Il Duemiladieci chiude il ciclo della serata e si racconta con il Croccantino di foie Gras firmato Massimo Bottura de l’Osteria Francescana di Modena. Mandorle di Noto, nocciole di del Piemonte, Aceto balsamico di Modena extra vecchio sono parte sublime di un’autentica delizia che ha rappresentato per lo chef «il primo passo per proporre un piatto della Haute cuisine, la terrina di foie gras, come un’icona pop, quale il gelato da passeggio».

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E tutt’intorno?Ospiti e impeccabili padroni di casa. A cominciare da Michael Ellis, geniale e affabile direttore internazionale delle guide, ma prima di tutto uomo Michelin a tutto tondo, pronto a ricordare con convinzione  il valore del core business della casa: quei pneumatici che fanno correre biciclette e moto, mezzi agricoli e autocarri, aerei e auto  in tutto il mondo. Gomme sempre più performanti, come lo pneumatico radiale o lo pneumatico verde a basso consumo di carburante, figlie del lavoro di 6 mila ricercatori dei centri di tecnologia in America, Europa e Asia, prodotte a Cuneo dal più grande stabilimento di pneumatici dell’Europa occidentale, guidato dalla Michelin italiana presieduta da Lorenzo Rosso. «Senza il successo dei nostri pneumatici, queste guide non esisterebbero», sottolinea con un sorriso Ellis,  festeggiando i primi 60 anni della Rossa italiana con il lancio dell’App gratuita sui Ristoranti 2015. 

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Michael Ellis, direttore internazionale guide Michelin

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Josephine Di Chiara (Michelin) Vincenzo Angrisani

 

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Marco Do, Michelin

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Alberto Miragliotta, Francesco Ceresole, Licia Granello, Nadia Santini, Bruno Caprioli

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Luigi Cremona, Heinz Beck

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Alberto Miragliotta,Marisa Fumagalli,Giorgio Pinchiorri, Annie Feolde, Anna Di Martino

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Paolo Marchi, Roberto Perrone

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Allan Bay

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Canio Romaniello

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